冷鏈的組成

　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍儲(chǔ)存、冷藏運(yùn)輸配送、冷凍銷售四個(gè)方面組成。

(1)冷凍加工:包括肉、禽、魚、蛋的冷卻和冷凍，以及低溫下的加工操作;它還包括水果和蔬菜的預(yù)冷;各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。這個(gè)環(huán)節(jié)主要涉及到冷鏈配備冷卻、冷凍設(shè)備和速凍設(shè)備。

(2)冷凍貯藏:包括食品的冷藏和冷凍貯藏，以及果蔬的氣調(diào)貯藏，是食品在貯藏和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。這個(gè)環(huán)節(jié)主要涉及各種冷庫/加工間、冷藏柜、冷凍柜、家用冰箱等等。

(3)冷藏運(yùn)輸:包括中長途運(yùn)輸、短途配送等食品物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸車輛。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是食品品質(zhì)下降的主要原因之一。所以運(yùn)輸工具要有良好的性能，同時(shí)要保持溫度穩(wěn)定。長途運(yùn)輸尤其重要。

(4)冷凍銷售:包括批發(fā)和零售環(huán)節(jié)各類冷鏈?zhǔn)称返睦鋬鰞?chǔ)存和銷售，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著各類連鎖超市在大中城市的快速發(fā)展，各類連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道。在這些零售終端中，使用了大量的冷藏/冷凍陳列柜和庫房，逐漸成為完整食品冷鏈中不可或缺的一環(huán)。

　　冷鏈的功能有哪些?

對(duì)于易腐食品，冷藏溫度由冷鏈監(jiān)控，以確保其優(yōu)良品質(zhì)和食用安全。冷鏈可以控制易腐產(chǎn)品的溫度，保證其使用的安全性，保證消費(fèi)者在購買時(shí)仍有良好的品質(zhì)。如果溫度控制不夠精確，會(huì)導(dǎo)致一系列的產(chǎn)品質(zhì)量下降。除了一般的產(chǎn)品特征外，還包括組織結(jié)構(gòu)、顏色、碰撞擠壓中的損傷、微生物繁殖等方面的變化。冷鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品采摘到銷售，都需要控制。鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出問題，打破冷鏈。無論是在倉庫的平臺(tái)上，還是在運(yùn)輸途中，儲(chǔ)存過程中，還是在零售超市，都很容易出問題。如果一個(gè)環(huán)節(jié)斷裂，就會(huì)影響終端消費(fèi)者的需求。

由于冷鏈?zhǔn)且员ＷC冷藏貨物質(zhì)量為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，比一般常溫物流系統(tǒng)要求更高、更復(fù)雜，建設(shè)投入也大得多，因此是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。由于冷藏貨物的時(shí)效性對(duì)冷鏈各環(huán)節(jié)的組織協(xié)調(diào)性要求較高，冷藏貨物冷鏈的運(yùn)行始終與能耗成本有關(guān)，運(yùn)行成本的有效控制與冷藏貨物冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。

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