當溫度在-26~-10℃的區間時，微生物幾乎不生長，這也是很多食品在此溫度下能長期保存的原因；當溫度上升到-10~3℃時，微生物開始緩慢生長，主要是食品腐敗菌；而當溫度繼續上升至3℃以上時，除了腐敗菌外，一部分病原菌菌也開始大量生長，可以說溫度與微生物的生長有著密切的關系。同時，微生物繁殖力很強，其生長速率也與溫度有著緊密的聯系。

圖1 隨貯藏時間的延長，不同溫度下豬肉中微生物的生長情況

圖1中展示的是在-2℃、4℃、10℃三個溫度下，隨貯藏時間延長，豬肉中微生物數量的增長情況。可以看到，隨著貯藏時間的延長，微生物的數量呈現“S型”曲線增長的趨勢，三個貯藏溫度下，豬肉的起始微生物數量和腐敗后的最大微生物菌群數大體一致，不同的僅僅是曲線的形狀，也就是微生物的生長速度。在-2℃下（藍色線），微生物的生長速度相對平緩，而在10℃（紅色線）下的生長速度卻非常快。以第5天的微生物數量為例進行分析，可以發現，-2℃下貯藏的每克豬肉中的微生物數量為103個，而10℃下為107個，后者是前者的一萬倍。另外我們發現，溫度每升高6℃，微生物的生長速度就翻一倍。可以說，控制溫度是控制微生物生長的關鍵點。

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