豬在被宰殺分割后，就是最宜被食用的新鮮豬肉了嗎？讓我們先來認(rèn)識(shí)一下豬肉在分割后經(jīng)歷了怎樣的變化。我們知道，豬的活動(dòng)主要是靠肌糖原和肝糖原分解產(chǎn)生ATP提供能量。當(dāng)豬被宰殺后，氧氣的供給停止了，這時(shí)肌肉開始無氧呼吸，肌糖原產(chǎn)生乳酸。活的豬體內(nèi)的pH值在7.0~7.2，而死后降低到5.4~5.6，正是乳酸的作用。當(dāng)pH值降低時(shí)，豬肉會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，如，蛋白質(zhì)凝固，肌纖維收縮，肉的伸展性消失等。豬肉呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，其硬度變?yōu)樵瓉淼?0~40倍。此時(shí)的豬肉被稱為夾氣肉，不易燒爛，吃起來既不香也不鮮，也不利于消化吸收，不宜食用。

隨著貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長，糖元繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體重回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性、風(fēng)味提高，肉的pH值重新回升，這一過程被稱為肉的后熟，而只有經(jīng)過后熟的肉才被認(rèn)作為是宜食用的豬肉。再接下來，蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)粘、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、硫化氫、等臭味物質(zhì)，肉開始進(jìn)入腐敗變質(zhì)階段，此時(shí)由于大量酸性物質(zhì)的產(chǎn)生，導(dǎo)致pH值又開始出現(xiàn)下降，如圖12所示。

那么，熱氣肉真的是新鮮的豬肉嗎？豬宰殺后的體溫在38℃左右，實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)肉溫為37~40℃時(shí)，有害菌大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命周期僅需17~19 min，按此計(jì)算，如在炎夏，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)達(dá)到不計(jì)其數(shù)[15]。在常溫25℃下，豬肉從宰后到成熟需要約10小時(shí)的時(shí)間，在此期間，由于持續(xù)高溫的作用，腐敗菌和病原菌大量生長，導(dǎo)致人們很多時(shí)候購買到的豬肉已經(jīng)開始腐爛變質(zhì)，這時(shí)的豬肉還沒有達(dá)到成熟，因此我們吃到的豬肉并不新鮮。且溫度升高，微生物的生長速率更快，腐敗變質(zhì)的速度也就更快。持續(xù)高溫不僅對熱鮮肉的食用安全性有一定影響，而且會(huì)導(dǎo)致肉營養(yǎng)成分的損失、風(fēng)味和色澤的下降以及有害代謝產(chǎn)物生成。

再來看冷鮮肉，冷鮮肉是指對屠宰后的豬肉胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持-1~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這時(shí)候的微生物生長非常緩慢，也就是說他的品質(zhì)在低溫的環(huán)境下經(jīng)歷了死后僵直和肉的成熟，風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)不斷形成，可是微生物并沒有大量生長。冷鮮肉能在7天內(nèi)保持品質(zhì)的可食用性。總的來說，冷鮮肉比熱氣肉更有營養(yǎng)、更安全。

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