餐飲策劃---菜品定位

時間：2022-12-28 17:56:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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菜品設(shè)計七大步驟：1、調(diào)查; 2、定位 3、規(guī)劃； 4、試制； 5、定標(biāo) ；6、培訓(xùn) 7、提升

（1）調(diào)查

調(diào)查周邊企事業(yè)單位、商務(wù)寫字樓、住宅小區(qū)、人流量等；調(diào)查周邊餐飲食業(yè)的經(jīng)營情況，如面積、風(fēng)味特色、人均消費(fèi)、銷售額等編制調(diào)查報告。

（2）定位

分析調(diào)查報告，尋找市場空隙，根據(jù)自身情況（面積、資金等）進(jìn)行差異化定位。根據(jù)定位的目標(biāo)市場確定風(fēng)味特色，起草菜品設(shè)計方案，包括菜品設(shè)計總思路、核心風(fēng)味特色菜和完整的菜品結(jié)構(gòu)。特色菜策劃包裝等。

（3）規(guī)劃

根據(jù)菜品設(shè)計與廚房面積，提出設(shè)備與用具的規(guī)劃方案，制訂廚房設(shè)計方案、廚部管理模式、人力結(jié)構(gòu)及工作流程。達(dá)到人員精簡，效率高，出品快的經(jīng)營效果。

（4）試制

核心菜品由公司技術(shù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，試制成功后制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并對原材料供應(yīng)渠道進(jìn)行市場調(diào)查；培養(yǎng)技術(shù)骨干，完善菜品結(jié)構(gòu)，反復(fù)試制，制訂餐具申購單，訂購餐具。

（5）定標(biāo)

編制菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及毛利預(yù)算，制作菜譜。價格技巧定位。

（6）培訓(xùn)

對廚部員工進(jìn)行培訓(xùn)，包括原料加工、配份標(biāo)準(zhǔn)、操作程序等；對服務(wù)和管理人員進(jìn)行成菜特點(diǎn)、口味特色、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、合理搭配等的培訓(xùn)并組織考核。

（7）提升

定期督導(dǎo)，糾正偏差；查閱顧客反饋意見及時完善；根據(jù)市場需求創(chuàng)新提升。

菜品設(shè)計并不是上述七個步驟的簡單相加，而是一個循序漸進(jìn)不斷完善的過程。首先，它要不斷地表達(dá)餐飲企業(yè)品牌的差異化、個性化、特色化，是企業(yè)品牌獨(dú)特

的內(nèi)在氣質(zhì)和儀表的彰顯。只有準(zhǔn)確地把握企業(yè)品牌精神和目標(biāo)市場及地域文化特點(diǎn)，才能設(shè)計出適合餐館經(jīng)營、體現(xiàn)餐館特色的優(yōu)秀菜品。其次，菜品設(shè)計要有扎實(shí)的餐飲文化知識和烹飪專業(yè)基本功，要求餐館經(jīng)營者、廚師長與其他技術(shù)人員共同參與。同時，必須照顧到地域性的口味特色和飲食習(xí)慣，并跟蹤菜品文化的發(fā)展方向。變盲目為自覺，變短期為長效。

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